İstanbul
Dedesinden yapmayı öğrendiği Osmanlı usulü fırında 36 senedir talaş ateşiyle pide pişiren Ahmet Alagöz, İstanbul Eminönü'ndeki zamanı Kuveloğlu Han içerisinde yürütme etmiş bulunduğu mesleğini "Tam teşekküllü müşterek sanat" adına tanımlıyor.
Eminönü Küçük Pazar'da zamanı Kuveloğlu Han'a akla yatkın ilerlerken fırın kokusuyla harmanlanmış pide kokusu etrafa yayılıyor.
Küçük müşterek çay ocağının yanından geçtikten sonraları hana girenleri buram buram pide kokan orijinal müşterek fırın karşılıyor. Ahmet Alagöz, bu fırında 36 senedir talaş ateşinde pide pişiriyor.
Fırını yakmanın püf noktalarını dedesinden öğrenen Alagöz, pide pişmesini de babasından öğrendi.
Pideler düşüncesince maya yoğuran ve mayalayarak, iç malzemesini hazırlayan Alagöz, peşi esna pideleri fırına veriyor.
Fırının madun kısmına talaş koyarak tutuşturan ve acı bittikçe talaş arttırma fail Alagöz, hazırladığı pideleri fırının türlü gözlerine yerleştirerek endamsız müddette pişmesini sağlıyor.
Dededen artan müşterek meslek
Tarihi müşterek yerde emek harcamayı sevdiğini dile getiren Alagöz, "Fırın geleneği dedemden babama, babamdan da bana artan müşterek meslek. 8 yaşlarında fırında çalışmaya başladım, 36 senedir da bu işi yapıyorum. Bu fırına Osmanlı fırını deniliyor. Özelliği talaşla yanıyor olması. Dedem bu fırını yapabiliyordu, ego fırın yapmayı ondan öğrendim. Pide yapmayı ise babamdan öğrendim. Osmanlı çağında samanla döşenmemiş ot yakılırmış ve padişahlara hususi atlatmak hazırlanırmış. 400 sene ilk mevcut müşterek fırın çeşidi fakat günümüze gelene denli kimi bölümleri değişti." diyerek konuştu.
Fırında kendisinin yegâne tür maya yaptığını, kepeği münfail birlik buğday unu kullandığını aktaran Ahmet usta, şakirt adına indinde oğlunu ve yeğenlerini yetiştirdiğini söyledi.
"Talaşla ısıyı arama edebiliyorsunuz"
Ateşin giderek fırının içerisindeki tuğlayı erittiğini, bu nedenle makul zamanlarda fırının bakımlarını yaptıklarını dile getiren Alagöz, şunları anlattı:
"Bu fırının güç bulunan bölümü günce bakımı var, haftalık ve maaş bakımı var. Bir de salname umumi bakımı var. Fırının zarfında 16 parça mesame bulunuyor. Belli müşterek müddet sonraları talaşın tozundan çevre o mesamat kapanıyor. Belirli zamanlarda fırının temizlenmesi gerekiyor. Yani çabucak bunda pide oldurmak yetmiyor. Bakımını da aşina olmak gerekiyor. Bu birlik teşekküllü müşterek sanat. Talaşla ısıyı arama edebiliyorsunuz. Bizim eksperlik alanımız talaş. Ani köz olursa ürünleri yakar. Odun fırını da meşhurdur. Ancak odun fırınında coşkun isi ekmeğe sinebiliyor. Talaşlı fırında ise pide ısıyla pişiyor, rastgele müşterek yaman ve ya çakım görmüyor. Duman gözeneklerden çıkıyor."
Pidenin müdavimi aşırı
Fırının müdavimleri ortada Kapalı Çarşı ve Mısır Çarşısı esnafının bulunduğunu bunun beraberinde toplumsal iletişim araçları üstünden görüp mevrut yerel ve ecnebi turistlerin de dip bulunduğunu kail Alagöz, zevk bilirlerin de gelmiş şekilde pidelerin tadına baktıklarını kaydetti.
Alagöz, laflarını şöyleki tamamladı:
"Burası zamanı müşterek fırın, her insanın kemirmek yiyebileceği müşterek yer. Ortam ıvır zıvır bulunduğu düşüncesince içten buluyorlar. Sanat dünyasından adlar geliyor, bu bizlere hâlâ iri maneviyat oluyor. O paradan da önemli. Biz hâlâ iyisini hazırlamaya çalışıyoruz. Yaptığımız pideler iri boyutta. Pide tutarları 25-30 TL ortada değişiyor. Buraya şişko biçimde gelenler de oluyor, maddesel vaziyeti güzel sıfır da. Parası olmayana tığ ısmarlıyoruz. Herkesin gelip kemirmek yiyebileceği müşterek yer."
