İstanbul
Dedesinden yapmayı öğrendiği Osmanlı usulü fırında 36 senedir talaş ateşiyle pide pişiren Ahmet Alagöz, İstanbul Eminönü'ndeki zamanı Kuveloğlu Han içerisinde yürütme etmiş bulunduğu mesleğini "Tam teşekküllü birlikte sanat" namına tanımlıyor.
Eminönü Küçük Pazar'da zamanı Kuveloğlu Han'a akilane ilerlerken fırın kokusuyla harmanlanmış pide kokusu etrafa yayılıyor.
Küçük birlikte çay ocağının yanından geçtikten sonradan hana girenleri buram buram pide kokan orijinal birlikte fırın karşılıyor. Ahmet Alagöz, bu fırında 36 senedir talaş ateşinde pide pişiriyor.
Fırını yakmanın püf noktalarını dedesinden öğrenen Alagöz, pide pişmesini de babasından öğrendi.
Pideler düşüncesince maya yoğuran ve mayalayarak, iç malzemesini hazırlayan Alagöz, peşi esna pideleri fırına veriyor.
Fırının ast kısmına talaş koyarak tutuşturan ve biberli bittikçe talaş arttırma fail Alagöz, hazırladığı pideleri fırının muhtelif gözlerine yerleştirerek endamsız müddette pişmesini sağlıyor.
Dededen küsurat birlikte meslek
Tarihi birlikte yerde emek vermeyi sevdiğini dile getiren Alagöz, "Fırın geleneği dedemden babama, babamdan da bana küsurat birlikte meslek. 8 yaşlarında fırında çalışmaya başladım, 36 senedir da bu işi yapıyorum. Bu fırına Osmanlı fırını deniliyor. Özelliği talaşla yanıyor olması. Dedem bu fırını yapabiliyordu, ego fırın yapmayı ondan öğrendim. Pide yapmayı ise babamdan öğrendim. Osmanlı çağında samanla döşenmemiş ot yakılırmış ve padişahlara hususi kazanç hazırlanırmış. 400 sene geçmiş mevcut birlikte fırın çeşidi fakat günümüze gelene denli birtakım bölümleri değişti." diyerek konuştu.
Fırında kendisinin birlikte kıta tür maya yaptığını, kepeği gücenmiş mükemmel buğday unu kullandığını aktaran Ahmet usta, şakirt namına indinde oğlunu ve yeğenlerini yetiştirdiğini söyledi.
"Talaşla ısıyı arama edebiliyorsunuz"
Ateşin giderek fırının içerisindeki tuğlayı erittiğini, bundan ötürü belli zamanlarda fırının bakımlarını yaptıklarını dile getiren Alagöz, şunları anlattı:
"Bu fırının güç bulunan bölümü günce bakımı var, haftalık ve maaş bakımı var. Bir de salname umumi bakımı var. Fırının zarfında 16 kıta ajur bulunuyor. Belli birlikte müddet sonradan talaşın tozundan çevre o mesamat kapanıyor. Belirli zamanlarda fırının temizlenmesi gerekiyor. Yani elden bunda pide fikirleştirmek yetmiyor. Bakımını da aşina olmak gerekiyor. Bu mükemmel teşekküllü birlikte sanat. Talaşla ısıyı arama edebiliyorsunuz. Bizim eksperlik alanımız talaş. Ani köz olursa ürünleri yakar. Odun fırını da meşhurdur. Ancak odun fırınında ateşli isi ekmeğe sinebiliyor. Talaşlı fırında ise pide ısıyla pişiyor, rastgele birlikte esrar ve ya çakın görmüyor. Duman gözeneklerden çıkıyor."
Pidenin müdavimi baş döndürücü
Fırının müdavimleri ortada Kapalı Çarşı ve Mısır Çarşısı esnafının bulunduğunu bunun birlikte toplumsal iletişim araçları üstünden görüp mevrut yerel ve ecnebi turistlerin de dip bulunduğunu kail Alagöz, lezzet bilirlerin de gelmiş şekilde pidelerin tadına baktıklarını kaydetti.
Alagöz, laflarını şöyleki tamamladı:
"Burası zamanı birlikte fırın, her insanın aşındırmak yiyebileceği birlikte yer. Ortam önemsiz bulunduğu düşüncesince içtenlikli buluyorlar. Sanat dünyasından esame geliyor, bu bizlere elan şişman maneviyat oluyor. O paradan da önemli. Biz elan iyisini hazırlamaya çalışıyoruz. Yaptığımız pideler şişman boyutta. Pide tutarları 25-30 TL ortada değişiyor. Buraya şişman biçimde gelenler de oluyor, maddesel hali dobra sıfır da. Parası olmayana tığ ısmarlıyoruz. Herkesin gelip aşındırmak yiyebileceği birlikte yer."